Döner im Regenbogenland

Döner Kebab ist die türkische Variante des griechischen Gyros. Gyros ist die griechische Variante des türkischen Döners. Was zuerst auf der Welt war? Da möchte ich mich nicht einmischen. Aber in Deutschland war es Gyros. Mein Gyros hieß irgendwann Döner. Das hatte etwas zu tun mit der Reihenfolge der Länder, mit denen Wirtschaftswunder-Deutschland Anwerbeabkommen gemacht hat.

Döner oder Gyros: Beide Nationalgerichte werden am Drehspieß gegrillt. Der Grieche hat es mit dem Schweinefleisch, der Türke nimmt Hammel und Lamm, Kalb und Rind, oder Huhn. Selbst Gemüsedöner und eine vegane Variante treten inzwischen international an. Der Markt erwartet, dass man seine Traditionen in den Wind hängt.

Wobei „Nationalgericht“ auch nicht ganz stimmt, denn Döner ist das Nationalgericht der Deutschen inzwischen und wer Ende der 1970er, Anfang der 1980er in Griechenland war, der fand dort weit und breit keine sich drehende Fleischrolle.

Langsam dreht sich der Spieß im Vertikalen, beschienen von rotglühenden Spiralen. So fangen Gedichte an. Spiralen wie aus dem Inneren eines Toasters oder von Omas Höhensonne. Wer benutzt heute noch eine Höhensonne? Viel zu gefährlich.

Das Fleisch röstet so vor sich hin, bevor es braun gebrannt mit scharfem Säbel, kurz vor der Verkohlung, fein abgehobelt wird. Die Technik revolutioniert das Döner- und Gyrosgewerbe, elektrische Hobel für den Grillmeister und selbst vollautomatische Spieße bietet die Industrie bereits an. Der Arbeiter bleibt bei dieser Revolution auf der Strecke.

Aber der Südländer, der was auf sich hält, macht es weiter mit der Hand. Marktingtechnisch ist das pfiffig, denn es macht den Elektrohobeldöner zum hausgemachten Döner. Oder Gyros.

قف! Stop! Nein, Schawarma haben wir nicht vergessen. Um den arabischen Bruder von Döner und Gyros wollen wir uns ein anderes Mal kümmern.

Hier soll es um Döner Kebab gehen, das in Berlin, dem Lebensmittelpunkt des Autors, gegenüber dem Gyros klar die Nase vorn hat. Nicht unbedingt, was die Qualität anbelangt. Mengenmäßig aber ist Döner klar im Vorteil, den türkischen Einwanderern und ihren Nachgeborenen sei Dank.

Wir wollen uns mit der bekanntesten Variante beschäftigen, dem Döner im knusprigen Fladenbrot Pide. An Popularität gewinnt das als dünne Teigrolle gedrehte Dürum Döner.

Mein liebster Dönerstand steht im Schöneberger Schwulen- und Lesbenkiez. Regenbogenbuntes Publikum vermischt sich hier mit den Normalen und isst auch Döner, lange nicht mehr nur die Leibspeise von Cis-Bauarbeitern.

Schon seit meiner Ankunft Anfang der 80er Jahre bewege ich mich gerne in diesem friedvoll-frivolen und lebensbejahenden Teil Berlins. Seit Jahrzehnten offener als anderswo. Zur Schau getragene erotische Ausrichtungen der Anwohner und ihrer Besucher. Der Berliner Christopher Street Day wurde hier geboren, berühmt ist auch seine kleine Schwester, das Motzstraßenfest.

Bekennende Promischwule wie Klaus „Ich bin schwul und das ist auch gut so“ Wowereit sind dort regelmäßig zu Gast. Genderwahnsinn und Diversitätsaktionismus braucht es hier nicht. Jeder respektiert sich. Jede, jedes, jed*, jedIn und jedix auch. Wenn man die modernen Ausgrenzungen mal außen vor lässt, so wie sie hier außen vor gelassen werden.

Ein Dönerstand in Gestalt eines windschiefen Budenzaubers ist das auf dem Schöneberger Winterfeldplatz schon lange nicht mehr. Aus Stein und Beton ist der Bungalow gebaut, der hier seit Jahren steht. Links die Dönerausgabe, mittig der Eingang zum Café, einige Sitzplätze und zwei große Monitore, auf denen Sportler toben oder türkisch gesungen wird, mal poppig, mal Folklore.

Auf der anderen Seite der Ausgang zur großen Außenterrasse am bepflasterten Platz. Hier schaut man Fußgängern, Liebespaaren, Musikanten, spielenden Kindern und Skatern zu. Im Hintergrund die katholische Kirche St. Matthias, alles überragend. Der liebe Herrgott blickt hier scheinbar voller Güte auf diesen multinationalen Regenbogen-Sündenpfuhl. Zweimal wöchentlich werden die Terrassenbesucher vom Trubel des Wochenmarktes verschluckt.

Heute ist einer dieser marktfreien Tage, alles viel ruhiger gerade. Ich stehe an meiner vertrauten Dönerausgabe. Nicht in einer der schier endlos langen Schlangen vor den Reiseführerimbissbuden dieser Stadt – obwohl mein Stand diese Popularität absolut verdient hätte. Ich bestelle mein Fleisch im Fladenbrot für 5,50 Euro. Als erstes landet das Brot im Sandwichtoaster.

Bis vor Kurzem kostete Döner Kebab hier noch 4,00 Euro. Woran es liegt, will ich vom Dönerchef wissen, der heute allein am Grill steht. Die Antwort überrascht nicht: „Alles ist teurer geworden.“ Die Inflation frisst ihre Kinder. Der Chef äußert den Verdacht, dass unter den Lieferanten einige Trittbrettfahrer sind, die ihre Preise erhöhen, weil das gerade jeder so macht.

„Wie soll das weitergehen?“, frage ich. Noch würden die meisten Kunden ohne Murren bestellen, doch bald könnte die Schmerzgrenze erreicht sein. Gerne würde der Chef trotz aller finanzieller Unsicherheiten auch die Griller wieder einstellen, die er während der Coronakrise entlassen musste.

Doch sie kommen nicht zurück, der Markt der Döner-Fachkräfte ist wie leergefegt. Keine Chance. „Wo sind die denn alle geblieben? Ausgewandert?“

Mein Döner-Mann klingt resigniert: „80 Prozent arbeiten jetzt bei Uber. Sauber, geruchlos, gutes Fix-Einkommen, ordentlich Trinkgeld, offenbar krisensicher. Die bleiben da, haben keinen Bock mehr auf Lockdown. Ich muss den Laden jetzt allein schmeißen. Mal sehen, wie lange ich das körperlich durchhalte.“

Die Bundesregierung plant gerade, „die Einreise von dringend benötigtem Personal aus dem Ausland für eine vorübergehende Tätigkeit in Deutschland zu ermöglichen“. Es geht hier um türkischen Ersatz für das während der Coronakrise stark dezimierte Bodenpersonal an Deutschlands Flughäfen.

Aber wenn diese Helfer aus dem Reich Erdogans hoffentlich dafür gesorgt haben werden, dass die Urlaubsflieger wieder pünktlich abheben, könnte man doch eine Luftbrücke Istanbul-Berlin mit Grillfladenschneidern einrichten. Andererseits: Wen würde es stören, wenn der Syrer oder Afghane den Türken gibt?

Derweil ist das Pideviertel geröstet, der Dönermann fragt nach meiner Soßenwahl (ob er sie wirklich immer noch nicht kennt?) – scharf und Knoblauch – und beginnt mit seinem Säbel vom Grill zu säbeln. Wie ich diesen Moment liebe. Unbezahlbar. Wie das Döner Kebab bald.

Nun wird das Brot längsseitig durchschnitten, die Innenseiten werden mit den Soßen dick bestrichen. Es folgt die erste Lage feiner, dünner Dönerstreifen.

„Salat komplett?“ Die ewiggleiche Frage, etwas gelangweilt. Beliebteste Antwort neben „Ja“ ist wohl „Ohne Zwiebeln.“ Ich will alles.

Auf das grünrotorangeweiße Rohkosthäuflein legt mein Dönermann elegant weitere dünne Streifen dieses Fleischtraums, salzt ein wenig. Sodann faltet er das Pide wie zum Gebet zusammen, legt es auf den Teller, greift in die Fladenöffnung und weitet sie ein wenig. Das Innere schaut mich jetzt an, als wolle es rufen: „Füttere mich!“ Das Gegenteil werde ich gleich machen, mein Liebling, wart’s ab. Ich habe dich zum Fressen gern.

Mit dem Teller, auf dem der Döner thront, und einem Becher Mango-Ayran schlendere ich um den Bungalow herum, setze mich auf die sonnige Terrasse. Mein Döner! Wir schauen uns noch kurz verliebt an und dann bohren sich meine Zähne voller Lust in das saftige Stück.

Soße spritzt zu den Seiten raus, Salat fällt zu Boden. Aber das ist mir egal in diesem entrückten Moment. Meine Sinne sind vernebelt vom Geruch, vom Geschmack, vom Schmatzen, von dem, was sich in meinem Mund abspielt. Ich muss dem Döner zu Leibe rücken, er soll endgültig vom Tellerboden verschwinden.

Fertig. Das Ende. Zufrieden wische ich Mund und Hände sauber, durchsuche Hemd und Hose nach Dönerresten. Dieses Mal vergeblich.

Für heute ist mein Dönertraum im Regenbogenland ausgeträumt. Du wirst mich ganz bald wiedersehen, Dönermann vom Winterfeldplatz.

Warum ich das alles erzählt habe? Weil es die kleinen und alltäglichen Genüsse sind, die unser Leben rund machen. Und weil Essen Kultur ist und Kultur Menschen verbinden kann. Was in diesen Zeiten wichtiger ist denn je. Wer wollte das bestreiten.